淄博“烧烤”出圈，一个“火”了1.3万年的地方

□周学泽

(相关资料图)

3月10日，淄博市政府新闻办公室组织召开新闻发布会，就打造“淄博烧烤”美食品牌相关情况进行说明，计划“五一”期间举办淄博烧烤节。

烧烤节，这节日很新鲜；举办烧烤节，淄博真是有资格。这是一个与“火”有缘的城市。

周星驰在《大话西游》中有一句台词：我爱你，如果非要在这份爱上加上一个期限，我希望是一万年。

考古发掘证明，淄博的用“火”史，超过了一万年，而且，世界上最早一批 “烤肉”的火炉，淄博是有份的。

(一)

“烧饼”“烤肉”，淄博烧烤名不虚传

有网友说，“山东烧烤看淄博”。笔者在淄博生活多年，感觉这话名不虚传。

淄博烧烤，生产工艺独成一体，风味独具。著名的周村烧饼以小麦粉、白砂糖、芝麻为原料，厚度薄至0.35毫米，以焦、薄、香、酥著称于世。淄博有周村烧饼，与淄川烧饼、临淄烧饼、博山烧饼，并称作“四大烧饼”，各有特色，其中博山烧饼指的是博山肉烧饼，按馅分为五花肉和精肉两种。

博山烤肉是鲁中地区传统名吃，是极佳的宴席冷肴，也可烩菜。约在1905年前，博山“远兴斋”烤肉店店主钱振远，在一次肘子过油时，偶尔发现肘皮爆花后，肉味更加鲜美，这样烤出的肉，皮酥肉嫩，气味幽香，食而不腻，颇受欢迎，博山烤肉由此誉满山城。和烧饼一样，如今淄博烤肉也是遍地开花，食材各种各样。在沂源，烤全羊很有特色。沂源黑山羊饿食百草，渴饮山泉，肉质细嫩不腻而又营养均衡，通过传统的炭火、独特的配料，肉粒大、没膻味。

淄博烧烤历史悠久，每一种“烧烤”都可以追溯数百年甚至上千年。比如，周村烧饼可以追溯到1800年前，出丝绸之路的商人把西域胡饼带过来的；淄博烤肉可以追溯到1500年前的《齐民要术》，我国北魏杰出的农业科学家贾思勰，曾经做过高阳郡(今临淄西北高阳故城)太守，他撰写了《齐民要术》，书中曾载有“炙炖法”，这就是淄博烤肉的来源。

淄博烧烤是“独立小烤炉+肉卷小饼+葱+酱”，这种吃法，体现了一种“和”的境界。淄博是目前全国城市中极少保留独立小炉纯炭烧烤的地方，小炉烧烤是指每桌都有独立小烤炉的炭火烧烤，这被酷爱烧烤的朋友们称为保留烧烤灵魂的地方。

特立独行的烧烤方式奠定了淄博在全中国烧烤中的前排座次，而且分出几个流派：张店市本土烧烤、博山小串烧烤、金岭烧烤、西域烧烤等，可以满足人的不同口味的喜好。

生产生活环境决定饮食习惯。淄博的美食第一是烧烤，其实是有根源的，跟淄博悠久的文明史特别是手工业史密不可分。

(二)

淄博是一个已经“火”了1.3万年的地方

2月27日，2022年度全国十大考古新发现初评结果揭晓，山东临淄赵家徐姚遗址入选。该遗址最吸引人的地方，就是发现了旧新石器时代过渡阶段人类“用火”遗物和遗迹：红烧土和陶器。

经对临淄赵家徐姚遗址“红烧土”进行碳14年代测定，年代距今1万1千年到1万3千年，遗址内出土的大量陶器体现出东亚新旧石器过渡特点，是山东最早的陶器。

赵家徐姚遗址火的遗迹很广，分布面积大约1平方公里，层面断断续续，有的地方很厚。更有意思的是，这里发现了古人类大量食用肉食动物的痕迹，遗址内动物骨骼标本共计500余件，以鸟类和鹿类动物为主，遗址内未发现任何鹿科动物的下颌和游离齿，这说明鹿科动物可能是被屠宰后运输至本遗址，少量哺乳动物和鸟类骨骼表面存在切割痕。

山东省文物考古研究院副研究馆员赵益超认为，赵家徐姚遗址所在的临淄区属于从鲁中泰沂山地向鲁北冲积平原过渡地带的冲积扇前缘，这个位置很重要。在人类进化史上，有一个从大山走向平原的阶段，由于古人类当时反复走出大山，反复来到淄河冲积扇，才有可能留下这么多火的遗迹。

古人类用火烧制出陶器，还遗留这么多吃剩的动物残骸，有没有可能，人类发现烧熟的东西更好吃，于是，在1.3万年前的临淄这片“红烧土”上烧烤肉食就产生了？从赵家徐姚遗址来看，这不是没有可能。

(三)

淄博手工业用 “火炉”的历史源远流长

淄博的许多手工业产品，在历史上都具有开创性：陶瓷，盐，丝绸、冶铁……这些手工业产品享誉国内外，而且都离不开“火”，这就使手工业和饮食产生了难以割舍的联系。

陶瓷生产需要“烧窑”。博山享有“陶瓷之都”之美誉，是我国五大陶瓷产地之一。据史料记载和考古论证，远在新石器时期，博山地区开始制造和使用陶瓷，距今已有 6000 年历史。

自北宋始，博山百姓以制作陶瓷为生，并因地制宜将陶瓷辅材用于建筑之上，形成了古镇独一无二的街巷与建筑风情。新中国成立后，这里曾有全国最大的陶瓷生产企业山东博山陶瓷厂，几乎家家户户都烧窑制陶。

冶铁需要“火炉”。冶铁术的发明，在人类历史上曾起过划时代的作用，但我国冶铁技术起源于何时何地，一直争论不休。2012年7月，经中国殷商文化学会、中国炎黄文化学会、北京科技大学、中国社会科学院历史研究所、中国人民大学国学院、山东大学历史文化学院等13位专家的实地考察与论证确认：淄博铁山是齐国最早的冶铁之地，也是中国冶铁发源地。

铁山位于淄博市张店区中埠镇铁冶村西北，海拔254.6米，面积10平方公里，铁矿资源丰富，其铁矿石铁含量高达70%以上。专家们考证：淄博铁山铁矿开采于西周晚期的结论，证据链条完整，中间没有缺环。在我国各地先后发现有西周晚期及春秋时期的铁器，但是除淄博铁山、临淄齐国都城冶铁遗址外，其他地方至今没有发现一处春秋时期开采过的铁矿山和冶铁遗址，所以淄博铁山冶铁遗址的发现，在学术上无疑是具有开创性意义的。

齐地“煮盐”史远溯史前。山东大学历史文化学院考古系王青教授对山东盐业考古钻研很深，著有《环境考古与盐业考古探索》一书。据他考证，山东北部沿海的海盐生产很可能在史前就已经出现。在明朝之前，山东鲁北沿海制盐一直采用“煎卤成盐”的方法，方法是一人在火道旁烧火，两侧有人不断地从卤水池中舀出浓度合格的卤水倒入盔形器中。

淄博丝绸历史悠久。1934年，当时的学者型官员赵占元到周村进行调查研究，形成《周村丝麻业调查》的长篇调查报告，文章考证：战国以来齐地的丝绸业以於陵为冠，於陵即今日山东长山县之周村镇。史书记载，我国最早出现的丝织中心，即春秋时代以临淄为中心的齐鲁地区，有 “天下之人冠带衣履皆仰齐地”之誉，即《史记》《汉书》所称道的齐“冠带衣履天下”。

淄博悠久发达的手工业，会不会和饮食产生直接联系？回答是肯定的。比如，丝绸制作的关键一个工序是“煮茧抽丝”，而蚕蛹是可以食用的。清代王士雄撰《随息居饮食谱》指出蚕蛹：其气香，“晒焙极燥，可以久藏”，而焙，就是“用微火烘烤”的意思。人们的生产和生活是紧密联系在一起的，生产上广用“火炉”，生活上用“火炉”提高饮食起居质量，正是一个顺理成章而自然而然的过程。

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